Fête des mères

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le vendredi 18 février 2022 à 11h40

			€€€
3 h 40	Accessible	10 pers.	Moyen

PRÊT EN

3 h 40

Accessible

10 pers.

€€€

Moyen

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CONGÉLATION

3 h

CUISSON

10 min

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Name: Tulipes blanches saveur litchi
Cook time: 10 min
Total time: 220 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Automne, Repas de fête, Tea time, Petits gourmands, Pour recevoir, Cuisine du monde, Fête des mères
Ingredients: 1 pâte feuilletée; 7 gramme(s) de gélatine; 200 gramme(s) de litchi(s) au sirop; 35 gramme(s) + 35 gramme(s) de sucre; 2 jaune(s) d’œuf(s); 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 150 gramme(s) de fromage blanc; 1 c.à.c d'extrait de vanille liquide; 150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 2 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

Préparation du feuilletage

IngredientsListe de courses

1 pâte feuilletée

1 étape

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée. Étalez la pâte sur la Roul’pat et détaillez-la en 15 disques avec le découpoir 3,5 cm. Faites cuire pendant 10 minutes à 170°C (th. 5-6).

Préparation de la mousse au fromage blanc et litchi

IngredientsListe de courses

7 gramme(s) de gélatine

200 gramme(s) de litchi(s) au sirop

35 gramme(s) + 35 gramme(s) de sucre

2 jaune(s) d’œuf(s)

180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de fromage blanc

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

5 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Mixez les litchis. Filtrez à travers une passoire pour récupérer 150 g de pulpe. Versez la pulpe dans une petite casserole avec la moitié du sucre. Portez le tout à ébullition pendant 1 minute.

Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Versez ce mélange dans la casserole puis faites cuire la crème à 85°C. Réservez. Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez le fromage blanc et la vanille. Faites refroidir la crème de litchi à 30°C puis incorporez la crème fouettée.

Placez votre moule sur une plaque perforée et garnissez les empreintes à l’aide du pichet verseur. Placez au congélateur pendant au minimum 3 heures.

Montage

IngredientsListe de courses

150 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

2 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

4 étapes

Démoulez les mousses et assemblez-les par 2. Pour cela, chauffez le fond du cul-de-poule au bain-marie et posez les mousses dessus. Assemblez-les de suite pour les coller. Mettez-les sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée et replacez au congélateur.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez pour faire baisser la température du chocolat à 32°C puis incorporez la poudre de beurre de cacao. Mélangez.

Sortez les mousses du congélateur et trempez-les dans le chocolat tempéré. Posez-les aussitôt sur un sablé et réservez au frais.

Suggestion du chef : Si vous avez des litchis frais, prenez le double du volume voulu, retirez l’écorce et le noyau et mixez la pulpe. Filtrez à travers une passoire.

Bon appétit !

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3 commentaires

marien_9430

jeudi 24 mars 2022 à 09h54

Bonjour , le beurre de cacao Mycryo se conserve combien de temps après ouverture le mien la date est passé doit je le consommer . merci pour votre réponse

mariepierren0615

samedi 12 mars 2022 à 20h52

Ce n'est pas la première recette où une erreur se glisse dans le déroulé... avec ce même chef Deregnecourt dans la recette du paradis noir 3 erreurs dans la même recette

Nathalie Gerbouin

jeudi 10 mars 2022 à 10h28

Conseillère Guy Demarle

Bonjour
A quel moment il faut ajouter la gélatine. Cette étape manque dans la recette .
Merci

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