Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Faites chauffer le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel.

Ajoutez le glucose et l'eau en faisant attention aux projections. Ajoutez le lait concentré et le chocolat au lait. Mélangez.

Incorporez la gélatine essorée. Mixez et réservez au frais au moins 4 heures.

Faites fondre le pralin à 30°C et étalez-le dans le fond du petit ® plat. Réservez au frais.

Faites bouillir le lait avec la crème fraîche. Mélangez les jaunes d’œufs avec le glucose et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème chaude sur ce mélange sans cesser de remuer.

Versez ce mélange sur les 2 chocolats pour les faire fondre. Laissez refroidir à 35°C avant de couler le crémeux sur le pralin feuilletine dans le petit ® plat. Placez au congélateur 2 heures.

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre toile SILPAIN® sur la plaque perforée. Mélangez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf puis la poudre d'amandes et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une texture homogène. Réservez au frais 30 minutes minimum.

Étalez la pâte et détaillez 16 triangles de 11 cm sur 8 cm et 13,5 cm. Placez-les sur la toile SILPAIN® et faites cuire 18 minutes à 160°C (th.5-6). A la sortie du four, saupoudrez-les de beurre de cacao Mycryo® pour les isoler de l'humidité. Réservez.

Sortez le crémeux du congélateur et coupez-le en 16 parts de 9 cm sur 6 cm. Faites chauffer le glaçage à 28°C. Posez chaque crémeux sur une grille à pied et glacez-les. Posez-les ensuite sur les fonds de pâte sablée. Laissez décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.