Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Séparez le blanc du jaune de l'un des deux oeufs et réservez-le dans un pichet. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine avec l’œuf et le jaune d’œuf. Montez le blanc au batteur électrique avec le sucre semoule. Incorporez-le délicatement à la préparation puis ajoutez puis ajoutez le beurre fondu froid. Mélangez. Placez votre sur la plaque perforée puis étalez la préparation avec la spatule coudée. Faites cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 6 à 8 minutes. Démoulez.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée d'abricots, le jus de pomme, 10 g de pectine et 10 g de sucre. Ajoutez le reste du sucre mélangé au glucose et portez à ébullition pendant 3 minutes. Mélangez au fouet régulièrement. Faites cuire l'ensemble à petits bouillons jusqu'à ce que la pâte de fruits prenne sur le fouet puis ajoutez le sirop d'orgeat. Placez votre sur la plaque perforée puis coulez la préparation dedans. Laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez le praliné noisette. Faites tiédir la crème fraîche et versez-la dessus.

Étalez la ganache sur la pâte de fruits. Posez le biscuit dessus et laissez prendre 1h30 au réfrigérateur avant de démouler. Détaillez en 33 rectangles de 3 x 8 cm pour obtenir 33 petits fours.