Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène). Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons). Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre). Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit: 1 cercle de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez). A la spatule, lisser la cartouchière (ce n’est pas grave si les bords ne sont pas réguliers, ils seront taillés après cuisson). Note : pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson). Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands. Il suffira de dresser la cartouchière en diagonale et les 2 disques de part et autres de la cartouchière. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner). Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min (pour ma part 10 min ont été suffisantes). Une fois les biscuits refroidis, tailler les cartouchières sur les côté afin d’obtenir une bande de 3 cm de large.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la pâte de pistache. Porter à légère ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.

Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute. Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais. Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser. Mélanger délicatement la crème anglaise.

Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation. Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose. Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao. Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux. En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais. Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et le disque de biscuits sur le fond. Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière. Verser la moitié de bavaroise, puis disposer le deuxième cercle imbibé et recouvrir de bavaroise (jusqu’en haut du cercle). Laisser prendre au frais quelques heures (ou au congélateur si vous souhaitez faire le glaçage miroir). Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie. Lorsqu’il atteint 37 °C, déposer l’entremets (avec le cercle) sur une grille et y déposer une louche de glaçage. Lisser avec une spatule puis laisser prendre quelques minutes avant de le décercler.