Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Dans une casserole chauffer la crème, le lait, ajouter le sirop d'érable. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Répartir la préparation dans les empreintes mini-cosy à mi-hauteur. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures minimum.

Eplucher les pommes et les couper en dés de 1 cm de côté. Répartir les pommes dans un moule à manqué Préchauffer le four TH 180° Faire un caramel à sec avec les 200 gr de sucre. Lorsque le caramel est blond, ajouter 5cl d'eau légèrement tièdie, puis mélanger avec le beurre Verser le caramel sur les pommes et cuire au four pendant 40mn. Couvrir pendant 30 mn avec une toile de cuisson Guy Demarle, puis terminer la cuisson à découvert jusqu'à évaporation totale.Râper la fève tonka sur les pommes caramélisées et bien mélanger. Laisser refroidir puis répartir dans les empreintes sur les pannacottas, bien tasser à l'aide d'une spatule coudée. Replacer au congélateur pour 1 heure minimum.

Dans le robot, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux Ajouter l'oeuf + le jaune, le zeste de citron et la fève tonka, mélanger bien. Incorporer la farine et la poudre d'amandes, mélanger grossièrement quelques secondes. Transvaser la préparation sur un film alimentaire et terminer le pétrissage avec les mains rapidement. Filmer la pâte et réserver au frais toute une nuit, afin que les parfums de développent. Le lendemain, étaler la pâte entre 2 films alimentaires (cela évite de rajouter de la farine) sur 5 mm d'épaisseur. A l'aide du découpoir carré, découper 12 fonds de pâte et les placer sur une toile de cuisson Guy Demarle. Placer les fonds de pâte au réfrigérateur pendant 30 mn (ou 10 mn au congélateur) Préchauffer le four TH 180° Cuire les fonds de sablé pendant 12/14 mn - surveiller la cuisson, les sablés ne doivent pas trop colorer et rester souples. Sortir du four et laisser refroidir complètement. Réserver

Monter la crème en chantilly et incorporer le sirop d'érable. Transvaser dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée. Réserver

Montage : Dans chaque assiette, placer un carré de sablé, démouler dessus les pannacotta-tatin en veillant à les placer dans un angle de manière à laisser libre un côté du sablé. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Décorer l'espace libre avec la chantilly.