Nettoyer et couper les fraises pour obtenir 330g de fraises nettoyées. Les mettre dans une casserole avec 50g de sucre et faire chauffer. Mélanger les 50g de sucre restants avec la pectine et les ajouter au mélange. Faire bouillir 4 minutes.

Poser le moule Orfée OHRA® signature Hélène Darroze sur une plaque aluminium perforée et verser la compotée dedans. Faire prendre au congélateur quelques heures jusqu'au moment de l'utiliser.

Préchauffer le four à 180° et poser le moule Layer Cake 24 cm OHRA® sur une plaque aluminium perforée. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, et la farine. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs avec une pincée de sel. Quand ils sont bien brillants, verser les jaunes dedans un à un et mélanger à la spatule Verser ce mélange en 3 fois sur les ingrédients secs. Mélanger à l’aide d’une spatule. Remplir le Moule Layer Cake 24 cm OHRA® et faire cuire 20 minutes à 180°. Laisser refroidir puis démouler.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo au bain-marie. Détailler le centre du biscuit avec un découpoir uni N°7. Badigeonner de chocolat fondu le biscuit pain de Gênes. Placer au frais. Quand le chocolat est figé, retourner le biscuit et recouvrir l'autre côté avec le choco-noisettes gaufrettes et réserver.

Pssst : le chocolat blanc permet au biscuit de ne pas "coller" au plat de service et aussi apporte un petit croquant bien sympathique.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Eteindre et couvrir pour laisser infuser au moins 20 minutes.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps : dans un petit cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait tiède dessus, bien mélanger et remettre dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à 83°. Au bout des 10 minutes, essorer la gélatine et la remettre dans la crème anglaise en mélangeant bien. Laisser refroidir sur un bain d'eau froide en mélangeant régulièrement et en surveillant la température qui doit descendre entre 25 et 30°.

Monter la crème fraîche pour obtenir une mousse légère, ferme mais pas sèche. Quand la crème anglaise est à bonne température (entre 25 et 30°), incorporer la crème fouettée délicatement en 3 fois en mélangeant bien à la spatule pour avoir un mélange bien homogène.

Démouler l'insert sur une toile de cuisson et le réserver au congélateur. Nettoyer, sécher le moule et le poser sur une plaque aluminium perforée.

Nettoyer les fraises et les couper en petits dés. Dans le fond du moule Orfée OHRA® signature Hélène Darroze, Verser la moitié de la crème à la vanille. Répartir la moitié des fraises coupées. Poser l'insert congelé côté arrondi vers le bas. Verser le reste de crème vanille en 3 fois en y ajoutant le reste des fraises au fur et à mesure. Poser le biscuit de Gênes côté chocolat gaufrettes vers le bas (chocolat blanc visible) et égaliser. Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 8 heures. Démouler 8 heures avant de servir et réserver au frigo.