50 gramme(s) de purée de Fruits de la Passion Capfruit
60 gramme(s) de sucre glace
50 gramme(s) beurre
10 gramme(s) farine
100 gramme(s) poudre d'amande
5 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th.6).
2
Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
3
Dégourdissez l’œuf et incorporez-le à la spatule.
4
Faites frémir le beurre afin que le petit lait s'évapore.
Versez le beurre chaud petit à petit puis ajoutez la purée de fruits de la passion.
Mélangez pour obtenir un pâte homogène.
5
Posez les empreintes sur une plaque perforée et garnissez-les à la poche à douilles.
Faites cuire 12 minutes au four à 180 °C (th.6).
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler.
Faites bouillir 65 g de crème fraîche.
Émulsionnez et versez la crème chaude en 4 fois sur le chocolat fondu à 45 °C jusqu'à obtention d'un noyau élastique et brillant (signe du démarrage de l'émulsion).
2
Ajoutez ensuite le reste de la crème (125 g) montée mousseuse et placez au réfrigérateur.
3
Montage : Démoulez les petits fours amande passion. Avec une douille cannelée, réalisez une rosace de chantilly chocolat au centre de chaque petit four. Déposez une framboise sur le dessus en décoration.
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