Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la crème, la fleur de sel et la vanille. Stoppez dès la première ébullition, filmez et laissez infuser 8 minutes.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer de nouveau la crème jusqu’à ébullition puis versez sur le mélange précédent sans cesser de mélanger. Remettez le tout à cuire à 82 °C. Ajoutez la gélatine essorée puis mixez. Placez votre moule Mini-lingots sur une plaque perforée et remplissez 12 empreintes au 3/4. Placez au congélateur une nuit.

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Répartissez les amandes hachées sur la toile de cuisson et faites-les torréfier 15 minutes à 150°C (th. 5).

Mélangez les chocolats avec la poudre de beurre de cacao. Faites-les fondre au bain-marie. Incorporez le praliné, la feuilletine et la fleur de sel. Mélangez puis étalez dans le petit . Laissez au congélateur une nuit.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Mélangez au fouet le praliné, la poudre de noisettes, les 10 g de cassonade, le sucre inverti, les œufs, les jaunes, le lait et la crème.

Réalisez un beurre noisette. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le dans le mélange précédent avec l’huile et le beurre tiède filtré. Incorporez les poudres tamisées et les noisettes hachées.

Montez les blancs d’œufs en neige. Serrez-les bien avec les 7 g de cassonade puis incorporez-les à la première préparation. Placez votre sur la plaque perforée. Etalez la pâte dans le et faites cuire 5 à 8 minutes à 170°C (th. 5-6). Démoulez le biscuit sur le croustillant réalisé la veille. Détaillez des rectangles de 6,5 cm par 4 cm.

Faites fondre les chocolats ensemble au bain-marie. Portez à ébullition les 80 g de crème avec le sucre inverti.

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre. Reversez dans la casserole et faites cuire pour réaliser une crème anglaise. Une fois cuite, versez la crème anglaise sur les chocolats préalablement fondus au bain-marie pour réaliser une ganache.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque la ganache est à 35°C, incorporez la crème montée et la fleur de sel puis mélangez délicatement.

Placez votre moule Savarins rectangulaires sur une plaque perforée. Mettez votre mousse au chocolat dans une poche à douille et garnissez les empreintes au ¾. Ajoutez un crémeux vanille au centre et recouvrez avec un biscuit. Lissez et laissez prendre une nuit au congélateur.