Étape 1 : La Dacquoise Préchauffez votre four à 190°C. Placez le tapis à génoise sur la plaque alu. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser versez petit à petit le sucre semoule (50g). Incorporez délicatement les blancs dans le mélange amandes- sucre glace. Versez la préparation sur le tapis à génoise. Lissez avec la spatule coudée. Cuire environ 10-12 min a 190°C.

Étape 2 : l'insert caramel Réhydratez les 2,5 g de gélatine dans 5x son volume d’eau froide (12g). Faire chauffer les 30g d'’eau, le glucose et 100 g de sucre sans mélanger jusqu’à obtenir un caramel. Hors du feu, ajoutez 65 g de crème. Mélangez. Mélangez les 50 g de jaunes d’oeufs et les 130 g de crème. Les ajoutez au mélange précédant. Remettre à chauffer jusqu’à épaississement tout en mélangeant. Ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez le caramel dans l’empreinte mini-muffins. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Étape 3 : le croustillant Faire fondre 50 g de chocolat au bain-marie. Emiettez les crêpes dentelles à l’aide du Tornado (ou à la main). Mettre les crèpes dentelles dans le cul de poule. Y ajoutez le chocolat fondu et le praliné. Mélangez à la spatule. Etalez rapidement le mélange sur la dacquoise.

Étape 4 : la mousse poires Réhydratez les 3 g de gélatine dans de l’eau froide (15g). Faire chauffer la purée de poires. Mélangez les 50 g de jaunes d’oeufs et 50 g de sucre. Incorporer ce mélange dans la purée. Mélangez. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Montez 250 g de crème en chantilly. Y ajoutez petit à petit le mélange précédant tiédi.

Étape 5 : le montage A l’aide d’un emporte-pièce rond ou du découpoir cannelé de 7,5 cm de diamètre, découpez 12 disques de dacquoise-croustillant. Versez un peu de mousse dans chaque empreinte Céramiques avec le pichet verseur. Bien répartir sur les bords avec la spatule. Ajoutez au centre l’insert caramel. Recouvrir de mousse. Placez la dacquoise sur la mousse (côté croustillant contre la mousse). Bien appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés. Placez au congélateur une journée ou une nuit. Démoulez les petits entremets congelés. Laissez décongeler au moins 6h au frigo. Bonne dégustation !