desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h13

			€€€
7 h	Simple	8 pers.	Eco.

PRÊT EN

7 h

Simple

8 pers.

€€€

Eco.

Bon

4 Notes

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CONGÉLATION

3 h

CUISSON

10 min

REPOS

4 h

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Bûche au nougat et miel de lavande
Cook time: 10 min
Total time: 420 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 1/2 feuille(s) de gélatine; 80 gramme(s) coulis de fruits rouges; 40 gramme(s) de brisure(s) de framboises; 30 gramme(s) beurre; 120 gramme(s) de sucre glace; 120 gramme(s) de poudre d’amandes; 20 gramme(s) farine; 2 oeuf(s); 2 blanc(s) d'oeuf(s); 2 jaune(s) d'oeuf(s); 40 gramme(s) de pâte à pistache; 1 c.à.c sucre; 8 gramme(s) gélatine; 2 jaune(s) d’œuf(s); 20 gramme(s) + 1 pincée(s) de sucre en poudre; 10 gramme(s) de fécule de maïs; 30 gramme(s) de fruit(s) confit(s); 30 gramme(s) de cointreau; 250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 30 gramme(s) d'eau; 30 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté; 60 gramme(s) de miel de lavande; 2 blanc(s) d’œuf(s); 150 gramme(s) de lait

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Préparation du biscuit amande/pistache

IngredientsListe de courses

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 oeuf(s)

40 gramme(s) de pâte à pistache

120 gramme(s) de sucre glace

1 c.à.c sucre

30 gramme(s) beurre

2 jaune(s) d'oeuf(s)

20 gramme(s) farine

120 gramme(s) de poudre d’amandes

3 étapes

Préchauffez votre four à 200 °C (th.6/7) puis placez le Tapis à génoise sur la plaque perforée.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, les œufs, les jaunes d'œufs et la pâte de pistache. Mélangez vivement au fouet.

Montez les blancs d 'œufs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu froid et versez la préparation dans le Tapis à génoise. Faites cuire à 210 °C (th.7) pendant 10 à 12 minutes.

Préparation du coulis de fruits rouges

IngredientsListe de courses

1/2 feuille(s) de gélatine

40 gramme(s) de brisure(s) de framboises

80 gramme(s) coulis de fruits rouges

1 étape

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l 'eau froide. Chauffez la moitié du coulis de fruits rouges à 60 °C puis ajoutez la gélatine réhydratée. Versez le reste du coulis par dessus, mélangez à la spatule. Ajoutez les brisures de framboises et garnissez 3 empreintes financiers. Placez au congélateur pendant 1 heure.

Préparation du la mousse au nougat

IngredientsListe de courses

8 gramme(s) gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) + 1 pincée(s) de sucre en poudre

10 gramme(s) de fécule de maïs

30 gramme(s) de fruit(s) confit(s)

30 gramme(s) de cointreau

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

60 gramme(s) de miel de lavande

2 blanc(s) d’œuf(s)

150 gramme(s) de lait

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l 'eau froide. Chauffez le lait à feu doux.

Mélangez au fouet les jaunes d 'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine réhydratée, les fruits confits coupés en petits morceaux et le Cointreau. Gardez la crème pâtissière au frais.

Montez la crème liquide en crème montée et réservez au frais.

Dans une petite casserole, versez l'eau, le glucose et le miel. Commencez la cuisson à feu doux puis quand le thermomètre atteint 110°C, commencez à montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. A 120°C, retirez la casserole du feu et versez le contenu en fin filet sur les blancs montés. Mélangez pendant 3 minutes à vitesse rapide, vous obtenez une meringue. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur puis mélangez-la à la meringue puis ajoutez la crème montée.

Montage

IngredientsListe de courses

3 étapes

Démoulez le biscuit amande/pistache puis saupoudrez-le de sucre semoule. Détaillez une bande de biscuit de 30 cm x 5 cm et une autre bande de 30 cm x 8 cm. Placez votre moule à bûche sur une plaque perforée. Garnissez le centre avec 1/3 de mousse au nougat puis placez la petite bande de biscuit. Ajoutez les 2/3 de mousse puis placez les coulis de fruits surgelés.

Versez à la louche le reste de la mousse et obturez avec le grand biscuit. Placez la bûche 2 heures au congélateur.

Démoulage : Décollez les parois et soulevez le moule à bùche.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Moule à bûche OHRA®
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Tapis à Génoise OHRA®
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5 commentaires

heyoka

jeudi 2 janvier 2020 à 13h08

Comme le dit Marie-Agnes, il y a un "léger" problème avec la recette... qui la rend malheureusement inréalisable: les ingrédients de la mousse nougat sont dans la partie montage, et je ne suis même pas sûre que cette liste d'ingrédients soit juste puisqu'une partie importante n'apparait pas dans la réalisation par étape : l'eau, les jaunes d'oeuf, le glucose, le miel, la crême fraîche épaisse…
dommage car ce mélange de saveurs est bien tentant…

Marie-Agnes Muller

mercredi 11 décembre 2019 à 16h37

Conseillère Guy Demarle

Bonjour
Je crois qu'il y a un léger problème dans la recette, les ingrédients ne sont pas bien placés par rapport aux différentes étapes (ex : la mousse nougat il n'y a que de la gélatine!!!)

heyoka

jeudi 2 janvier 2020 à 13h10

oui en effet et c'est dommage car tel quel, c'est impossible à réaliser. j'ai également laissé un message en espérant que les erreurs soient rectifiées. J'aimerais beaucoup pouvoir essayer cette recette. :-)

vivianer_0f94

samedi 1 juillet 2017 à 14h40

Je suis très déçue car mon nougat n'a pas durci je l'ai mis au congélateur et ne le ressort que au moment de le manger. Merci de m'indiquer la cause pourtant j'ai respecté la recette à la lettre

Marie-Agnes Muller

dimanche 9 décembre 2018 à 21h34

Conseillère Guy Demarle

Cette bûche n'est pas constituée d'un nougat dur mais d'un entremets nougat qui ressemble à une mousse pour la conssistance

Bûche au nougat et miel de lavande

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Les bons produits pour réussir la recette

Préparation du biscuit amande/pistache

2 blanc(s) d'oeuf(s)

2 oeuf(s)

40 gramme(s) de pâte à pistache

120 gramme(s) de sucre glace

1 c.à.c sucre

30 gramme(s) beurre

2 jaune(s) d'oeuf(s)

20 gramme(s) farine

120 gramme(s) de poudre d’amandes

Préparation du coulis de fruits rouges

1/2 feuille(s) de gélatine

40 gramme(s) de brisure(s) de framboises

80 gramme(s) coulis de fruits rouges

Préparation du la mousse au nougat

8 gramme(s) gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) + 1 pincée(s) de sucre en poudre

10 gramme(s) de fécule de maïs

30 gramme(s) de fruit(s) confit(s)

30 gramme(s) de cointreau

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

30 gramme(s) d'eau

30 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

60 gramme(s) de miel de lavande

2 blanc(s) d’œuf(s)

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