Étape 1 : le biscuit Joconde Placez le moule carré sur la plaque alu. Mélangez 120g de sucre glace, 150g de poudre d'amandes et 3 œufs. Montez 130g de blancs en neige, ajoutez 20g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Les incorporez petit à petit au mélange précédant. Ajoutez 40g de farine et 30g de beurre fondu. Cuire 15-20 min à 180 °C. Démoulez après refroidissement. Coupez le biscuit en deux (dans le sens de la hauteur). Réservez.

Étape 2 : la mousse framboises Placez le tapis Mosaïque dans le moule carré. Rehydratez 3g de gélatine dans de l'eau froide. (si poudre, la réhydrater dans 5x son volume en eau) Chauffez 250g de purée de framboises avec 50g de sucre. A ébullition retirez du feu et ajoutez la gélatine. Laissez tiédir. Montez 300g de crème liquide en chantilly. Incorporez petit à petit la purée dans la crème. Versez une petite quantité sur le tapis décor mosaïque. Lissez avec la petite spatule coudée. Versez le reste de mousse. Posez sur la mousse une couche de biscuit. Mettre au frais.

Étape 3 : la mousse chocolat blanc vanille Rehydratez 4g de gélatine. Chauffez 180g de crème avec la vanille en poudre. Hors du feu, ajoutez 50g de jaunes d'oeufs. Remettre a chauffer sur feu moyen jusqu'à épaissement sans cesser de remuer. Versez sur le chocolat blanc (180g) préalablement ramolli (bain-marie ou micro ondes) et y ajouter la gélatine. Montez 250g de crème en chantilly. Incorporez petit à petit le mélange précédant dans la crème montée. Versez sur la première couche de biscuit. Réservez au frais.

Étape 4 : le croustillant chocolat blanc Faire fondre au bain-marie les 120g de chocolat blanc avec l'huile. Emittez les crêpes dentelles au Tornado ou à la main. Versez le chocolat sur les crêpes dentelles. Étalez le croustillant abec la petite spatule coudée sur le biscuit restant. Placez le biscuit sur la mousse chocolat blanc (côté croustillant contre la mousse). Réservez au congélateur min 12h. Démoulez l'entremet congelé. Retirez le tapis decor. Laissez décongeler au frigo 6h min.