Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à ébullition ( 103 °C) retirer du feu Verser ce mélange sur le lait concentré, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour que la gélatine fonde, et ajouter ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant jaune. Dès que le chocolat blanc fond, mixer le tout au pied mixeur, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au frigo‚

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée d’ananas et le jus de citron puis ajouter la gélatine bien égouttée. Verser dans un moule de 16 cm de côté et placer au congélateur pour 2 heures.

Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 gr de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble. Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante. Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène. Tasser le croustillant et détailler un disque de 16 cm. Placer au congélateur pour 2 heures.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée. Laisser infuser pendant 20 min, rajouter la gélatine essorée. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie. Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le rhum ambré. Battre les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly. Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Verser la moitié de la mousse à la vanille au rhum ambré dans le moule entremet. Déposer la gelée d’ananas et recouvrir du reste de mousse à la vanille au rhum ambré, puis déposer le croustillant amandes. Placer au congélateur pour la nuit. Sortir l'entremet du congélateur, couvrir avec le glaçage miroir. Mettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum. Bonne dégustation !