Étalez les 250 g de beurre et réalisez un carré de 20 cm de côté. Placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Versez le lait et la préparation pour pâte à brioche dans la cuve d’un batteur et mélangez. Ajoutez les farines, le sucre et le beurre mou. Pétrissez pendant 3 minutes à vitesse lente puis 6 minutes en vitesse rapide.

Laissez reposer 20 minutes.

Étalez un rectangle de 40 cm de long, placez le carré de beurre au centre et repliez pour le refermer.

Étalez la pâte au rouleau en forme de rectangle et pliez-la en 3 en ramenant chaque côté au centre. 

Filmez et réservez au frais 30 minutes.

Tournez-la ensuite d’un quart de tour et étalez à nouveau la pâte pour la plier de nouveau en 3 (= 2 tours). Réservez au frais 30 minutes et faites un troisième tour.

Placez la pâte au réfrigérateur dans un film plastique pendant 20 minutes.

Réalisez un rectangle de 28 cm sur 40 cm. Coupez 8 bandes de 3 cm sur 40 cm.

Placez deux bandes à la suite et humidifiez-les pour les accoler et placez la pointe sous la pyramide.

Posez 2 croissants sur la toile Boulangère, préalablement posée sur une plaque perforée.

Aplatissez légèrement et laissez pousser pendant 2h30 sous un linge.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dorez les croissants à l'œuf battu et faites cuire 25 minutes à 180°C (th. 6).

Faites cuire les 2 autres croissants selon le même procédé.