Émincez finement l’oignon à l’aide de la mandoline. Prélevez le zeste d’1/2 citron. Dans un cul-de-poule, versez le jus des citrons puis ajoutez le zeste de citron, 1 pincée de fleur de sel, le piment d’Espelette, la moitié de l’origan effeuillé et l’oignon émincé. Incorporez l’huile et réservez au frais 10 minutes.

Détaillez les tomates en 2, épépinez-les et coupez-les en quartiers. Taillez les olives en rondelles et réservez au frais.

Escalopez finement les filets de daurade et disposez-les sur chaque assiette. Réservez les au frais.

Au moment de servir, répartissez les oignons sur le poisson ainsi que le reste de la garniture. Versez la marinade 2 minutes avant de servir et répartissez le reste de l’origan effeuillé. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’origan.