Pour 8 bagels.

Dans la cuve d’un batteur, mélangez 250 g de farine, la préparation Gourmandises® et le sucre.

Versez le lait et l’eau tièdie à 35°C, et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrez la cuve d’une toile de cuisson Guy Demarle® et laissez pousser 20 minutes.

Ajoutez l’huile de tournesol et la farine restante puis pétrissez au crochet 10 minutes en vitesse 2. Laissez pousser la pâte 20 minutes dans une bassine couverte d’une toile de cuisson Guy Demarle®.

Divisez la pâte en 8 pâtons puis boulez-les. Placez votre toile SILPAIN® sur la plaque perforée et disposez y 4 pâtons. Couvrez d’un linge puis humidifiez au vaporisateur. Renouvelez l’opération avec les 4 pâtons restants. Laissez pousser 15 minutes.

Placez votre lèche frite dans le four puis préchauffez à 230°C (th. 8).

Versez l’eau dans une casserole. Faites-la chauffer puis ajoutez le sel, la mélasse et le bicarbonate. Disposez les pâtons sur la planche souple. Faites un trou au centre à l’aide du vide pomme puis agrandissez le trou au doigt (ø 3,5 cm). Aplatissez légèrement la pâte avec la paume de la main.

Pochez les bagels 2 par 2 dans l’eau bouillante 10 secondes de chaque côté. Badigeonnez le dessus de blanc d’œuf, couvrez de graines puis placez-les sur la toile SILPAIN®. Enfournez puis versez 150 g d’eau dans la lèche frite. Faites cuire 15 minutes environ à 230°C (th. 8).

Déposez dans un bol un peu de thym effeuillé et les pluches de cerfeuil. Effeuillez et hachez l’estragon.

Dans un cul-de-poule, mélangez l’estragon, le cerfeuil, le thym et l’huile d’olive. Faites mariner le carpaccio dans l’huile ½ journée.

Coupez les bagels en deux puis tartinez d’un peu de moutarde. Répartissez le carpaccio et ajoutez de la roquette. Versez un filet de jus de citron et quelques copeaux de parmesan.

ASTUCE DU CHEF : Pour faire les copeaux de parmesan, prenez un morceau de parmesan et coupez la tranche la plus étroite à l’aide d’un économe.