Décortiquez les gambas et réservez les carapaces. Mettez le corps des gambas dans le bol, salez, poivrez. Ajoutez le cognac et le paprika. Placez le bol inox dessus puis mixez 30 secondes - en vitesse 5.

Appuyez ensuite sur la touche Turbo. Sortez la pâte de gambas du bol et réservez.

Sortez la pâte de gambas du bol et réservez. Versez 1 l d'eau dans le bol. Programmez 10 minutes - 120° C - vitesse 2 pour faire bouillir l’eau.

A l’aide d’une mandoline, détaillez les courgettes en fines lamelles. Placez la moitié dans le plateau plastique du cuit-vapeur. Fixez le cuit-vapeur sur le bol et programmez 3 minutes - 140°C - vitesse 2 pour les ramollir.

Sortez-les du cuit-vapeur et faites cuire le reste.

Séchez les courgettes cuites. Coupez la lotte en 4 tronçons de 50 g. Sur une feuille de film étirable, faites se chevaucher 6 à 8 lamelles de courgette pour obtenir une largeur de la taille des queues de lotte. Tartinez les lamelles de courgette de pâte de gambas. Déposez le tronçon de lotte dessus et roulez le cannelloni en vous aidant du film étirable et serrez bien les extrémités. Faites 3 autres cannellonis. Déposez les cannellonis sur le plateau plastique du cuit-vapeur et reprogrammez 20 minutes - 120°C - vitesse 2.

Épluchez l'oignon, coupez-le en 4 et mettez-le dans le bol. Placez le panier inox dessus et mixez 10 secondes - vitesse 5.

Retirez le panier inox et ajoutez les citrons confits coupés en 2. Mixez 10 secondes - vitesse 5.

Ajoutez le vinaigre et le sucre. Retirez le verre doseur et programmez 15 minutes - 110°C - vitesse 2. Réservez.

Mettez 100 g de courgette dans le bol et mixez 20 secondes - vitesse 5.

Retirez les courgettes, Dans une casserole, mettez les têtes et les carcasses des gambas avec l’huile d’olive et l’ail. Faites chauffer jusqu’à ce qu’elles rougissent. Ajoutez le cognac, les courgettes mixées, l’eau et l’encre de seiche puis faites bouillir 4 minutes.

En fin de cuisson, mixez l’ensemble. Prolongez si besoin jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Passez au chinois pour obtenir une sauce fine.

Mettez la mangue, le vinaigre et l’huile dans le bol et programmez 1 minute - vitesse 5. Rectifiez en sel et poivre.

Retirez le film des cannellonis et placez-les dans les assiettes. Servez sur un trait de condiment de citron confit, décorez avec du caviar citron et des feuilles de shizo pourpre, fleurs de bourrage et vene cress. Disposez des points de mangue et d’encre de seiche et servez tiède ou froid.