Épluchez l'orange à vif à l'aide d'un couteau-scie et prélevez les suprêmes. Réservez-les.

Epluchez les oignons, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol du cook'in. Émincez-les 10 secondes, vitesse 6 en aidant avec la spatule à collerette.

Raclez les bords du bol afin de ramener les oignons dans le fond. Ajoutez l'huile et faites rissoler 15 mn, 140 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou 18 mn, 120 °C, vitesse 1 avec le 3.0 sans verre doseur.

À la sonnerie, ajoutez les vinaigres, le fumet, l'eau au contenu du bol, salez, poivrez. Clipsez le cuit-vapeur à la place du couvercle. Répartissez les filets de bar sur la partie amovible du cuit-vapeur, salez et poivrez-les légèrement. Programmez 15 mn, 120 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, retirez le cuit-vapeur et réservez les filets au chaud. Clipsez le fouet sur les lames, faites réduire en programmant 10 mn, 140 °C, vitesse 2 avec l'i-cook'in ou 12 mn, 120 °C, vitesse 2 avec le 3.0 sans verre doseur.

Ajoutez les suprêmes d'orange réservés et mélangez 1 mn, vitesse 2.

Filtrez la compotée à l'aide du panier inox que vous déposez dans un cul-de-poule. Pressez la compotée à l'aide d'une spatule afin de récupérer tout le jus de cuisson. Répartissez la compotée autour des filets. Réservez au chaud.

Remettez le jus de cuisson dans le bol, ajoutez la maïzena en veillant à ce qu'elle de tombe pas sur les couteaux puis portez à ébullition 3 mn, 110 °C, vitesse 4.

Versez la sauce dans une saucière. Servez les filets de bar accompagnés de la compotée d'oignons et de la sauce.