Versez l’eau, le lait, le beurre, le sel dans une grande casserole et faites chauffer.

Quand le beurre est fondu, portez à ébullition et hors du feu, versez la farine en mélangeant pour obtenir une pâte compacte et lisse.

Faites dessécher quelques secondes sur le feu puis transvidez dans un cul-de-poule.

Incorporez les 2 œufs battus puis versez l’huile petit à petit, la quantité nécessaire pour obtenir une pâte faisant un ruban.

Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre et incorporez-les dans la pâte.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule Bûchettes propre sur la plaque perforée. Répartissez la pâte dans le fond de chaque empreinte à l’aide d’une poche à douilles munie de la grosse douille unie. Faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6). Puis démoulez.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Epluchez les pommes et coupez-les en lanières à l’aide d’une mandoline, double lame, position 3. Faites-les cuire dans une poêle avec le beurre et le miel pendant 5 minutes. Egouttez et réservez les pommes.

Faites chauffer la crème. Versez le sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel. Versez la crème tiède sur le caramel. Incorporez la gélatine essorée.

Versez le caramel sur les pommes et la pectine mélangée au sucre. Faites cuire 3 minutes.

Placez votre moule sur la plaque perforée et garnissez les empreintes aux ¾. Placez au congélateur le temps de réaliser la mousse abricot.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer la moitié de la purée d’abricot avec le miel. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez le reste de la purée d’abricot et mélangez pour la faire refroidir à 25°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation.

Sortez le moule du congélateur et remplissez le reste des empreintes de mousse à l’abricot à l’aide d’une poche à douilles munie d’une douille unie, déposez le biscuit pâte à choux par-dessus. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Démoulez les tatins et laissez décongeler 3 heures avant de servir. Décorez avec des abricots caramélisés.