Étape 1 Panna cotta à la vanille. Faire réhydrater les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Poser le moule madeleines longues sur la plaque alu perforée. Dans une casserole mélanger la crème, le sucre et ajouter la gousse de vanille. Porter à ébullition. hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Remplir 14 empreintes madeleines, laisser figer un peu à température ambiante et mettre au congélateur environ 1h minimum

Étape 2 Biscuit moelleux pâte à choux Préchauffer le four à 180° Dans une casserole verser le lait, l'eau, le beurre. ajouter sel et sucre et faire chauffer pour faire fondre le beurre. Porter à ébullition et hors du feu jeter la farine dessus et bien mélanger . Remettre la casserole sur le feu et bien mélanger la pâte pour la dessécher. Transvaser dans un cul de poule et ajouter les oeufs un par un pour avoir une pâte homogène. Ajouter ensuite l'huile et bien mélanger. Monter les blanc en neige et serrer les avec les 55g de sucre. Incorporer ces blancs à la pâte à choux. Déposer le moule 14 bûchettes sur la plaque aluminim . Répartir la pâte dans les 14 empreintes à l'aide de la poche à douille. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Étape 3 Coque en chocolat Dans un cul de poule mettre 200g de chocolat (lait +noir) et faire fondre au bain marie. Hors du feu ajouter ensuite les 100g restant et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Avec le pinceau en silicone mettre une fine couche de chocolat dans chaque empreinte, bien tapisser les parois. Si besoin, mettre une seconde couche, mais attention s'il y a trop de chocolat, la coque sera difficile à couper pour la manger.

Étape 4 Mousse à la crème de marron et montage. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélanger le rhum avec un peu de crème de marron et faire tiédir. Y dissoudre les feuilles de gélatine et ajouter le reste de crème de marron. Monter la crème en chantilly, serrer en ajoutant la mascarpone. Incorporer à la crème montée le mélange précédent. Avec la poche à douille remplir les coques en chocolat à moitié de mousse marron, ajouter une panna cotta vanille et couvrir avec le reste de mousse. Finir en déposant un biscuit sur chaque bûchette. Réserver au congélateur une petite heure pour permettre un bon démoulage. Laisser revenir à température ambiante et vaporiser d'un peu de poudre d'or sur la coque avant de servir.