Préparation du crémeux au caramel
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la crème à frémissement. Réservez.
2
Versez le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé. Versez la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
3
Ajoutez les jaunes d’œufs et le sel puis faites cuire à 83°C.
4
Incorporez la gélatine essorée pour la faire fondre puis le beurre fondu.
5
Placez le moule Bûche sur la plaque perforée et versez le caramel dedans. Laissez reposer 20 minutes puis congelez pendant 3 heures.
Préparation du caramel fondant
1
Chauffez la crème à frémissement. Réservez.
2
Versez le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé. Versez la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
3
Ajoutez le sel et le beurre et faites réduire. Laissez refroidir.
4
Versez le caramel fondant sur le crémeux au caramel. Replacez au congélateur.
Préparation du biscuit au chocolat et noix de pécan
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Toile de cuisson sur une plaque perforée. Posez le moule à l’envers sur la Toile et tracez le contour en saupoudrant de sucre glace.
2
Montez les blancs d’œufs en neige bien serrée avec le sucre.
3
Mixez les noix de pécan avec le sucre glace. Ajoutez le cacao en poudre et incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés.
4
Garnissez la Toile de cuisson de préparation en respectant le contour du moule, lissez avec la spatule coudée et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).
Préparation de la mousse au chocolat
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2
Versez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre dans un récipient et faites chauffer l’ensemble au bain-marie à 70°C sans cesser de mélanger. Battez ensuite jusqu’à complet refroidissement.
3
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C et mélangez au fur et à mesure.
4
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la 1ère préparation.
5
Sortez l’insert au caramel du congélateur et démoulez-le. Réservez.
Montage
1
Nettoyez votre moule Bûche et placez-le sur une plaque perforée. Garnissez le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur. Placez l’insert au caramel au centre et versez le reste de la mousse. Lissez et placez le biscuit au chocolat taillé à la dimension du moule. Placez au congélateur pendant 4 heures.
Préparation du glaçage noir
1
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Mélangez l’eau et le cacao au fouet.
3
Ajoutez le sucre mélangé au glucose et la crème fraîche. Faites chauffer à frémissement et incorporez la gélatine pour la faire fondre.
4
Versez le mélange sur les pistoles de chocolat et mélangez délicatement. Laissez refroidir.
5
Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille à glacer. Lorsque le glaçage atteint 25- 30°C, versez-le sur la bûche congelée.
6
Réservez 4 heures au frais avant de déguster. Décorez avec des décors en chocolat et des paillettes or.
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