1 - Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min. 2 - Faire chauffer la moitié de la purée de fruits exotique sans faire bouillir. 3 - Hors du feu dissoudre la gélatine puis ajouter la purée restante, mélanger. 4 - Répartir la préparation dans l'empreinte de la toile. 5 - Placer au congélateur au moins 2h.

1 - Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min. 2 - Chauffer le lait de coco, retirer du feu avant ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans la casserole avec le reste du lait, chauffer sur feu moyen/doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (la crème doit épaissir et napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. 3 - Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme. 4 - Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température. 5 - Verser la bavaroise dans le moule en lissant la surface et placer au congélateur au moins 4h.

1 - Préchauffer le four à 170°C. 2 - Monter les blancs en neige puis incorporer les 10g de sucre. 3 - Tamiser le sucre glace puis l'incorporer ainsi que la noix de coco râpée délicatement au blanc neige. 4 -Verser la préparation dans une poche à douille puis pocher un cercle de 22cm sur du papier cuisson en partant du centre vers l’extérieur (pochage en escargot). Puis parsemer de pistaches non salées concassées. 5 - Enfourner 12 à 15min, puis laisser refroidir.

1 - Couper en petit morceaux la mangue et l’ananas. 2 - Dans une poêle faire chauffer le sucre avec les fruits et laisser compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir et poser sur la mousse coco (laisser 2 cm centimètre de diamètre libre vers l extérieur du moule) 3 - Ajouter une couronne d’ananas frais autour de la compotée.

1 - Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min. 2 - Faire chauffer la moitié de la purée d’âne fruits exotique sans faire bouillir. 3 - Hors du feu dissoudre la gélatine puis ajouter la purée restante, mélanger. 4 - Monter la crème liquide (bien froide) en chantilly puis incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation. 5 - Verser la mousse de fruits exotiques dans le moule puis disposer la dacquoise en la faisant bien adhérer à la mousse. 6 - Placer au congélateur au moins 4h, idéalement une nuit. Démouler le bavarois désormais bien congelé, le placer sur le plat de service et laisser décongeler minimum 6h au réfrigérateur et encore mieux toute une nuit.

Au moment de servir, parsemer sur les contours des gavottes émiettées