Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre moule sur la plaque perforée. Étalez une pâte feuilletée sur la Roul’pat et détaillez un disque de 20 cm de diamètre au centre du feuilletage. Faites la même chose avec la 2ème pâte.

Dans les chutes de pâte, coupez 4 anneaux de 2 cm de haut. Dorez-les à l'œuf.

Posez un fond dans le moule. Dorez-le à l'œuf battu et posez le second disque dessus. Dorez-le également à l'œuf battu. Déposez les anneaux sur le bord du moule en les soudant les uns aux autres. Faites cuire au four pendant 40 minutes à 180°C (th. 6). Détaillez le chapeau quand le feuilletage est encore tiède.

Préchauffez votre four à 120°C (th. 4). Émincez l’oignon à l’aide de la mandoline compacte et faites-le revenir dans une large poêle avec le beurre et une pincée de sel. Faites rissoler 2 minutes.

Coupez le poireau en tronçons d’1 cm et ajoutez-les dans la poêle. Faites rissoler 3 minutes.

Coupez finement le céleri branche à l’aide de la mandoline compacte et ajoutez-les dans la poêle avec les champignons coupés en quartiers. Faites revenir l’ensemble pendant 4 minutes.

Versez le vin blanc et faites chauffer jusqu’à évaporation.

Versez ensuite le fumet de poisson et ajoutez les morceaux de saumon et de cabillaud coupés en cubes.

Affinez les filets d’églefin, enroulez-les et piquez-les avec un cure-dent (côté peau vers l’intérieur). Faites cuire l’ensemble pendant 8 minutes puis retirez les poissons.

Ajoutez la crème fraîche et le jus de citron puis les jaunes d’oeufs. Poivrez et ajoutez les crevettes grises. Liez légèrement la sauce et versez la moitié dans le vol au vent. Déposez les poissons et versez le reste de sauce par-dessus. Posez le chapeau dessus et faites chauffer à 120°C (th. 4) pendant 20 minutes.