Formez une fontaine avec la farine. Battez les œufs en omelette et versez-les dans le puits avec le beurre préalablement ramolli, le sucre et le sel. Mélangez vivement avec les doigts, sans trop travailler. Humectez de quelques gouttes d'eau si besoin. Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Faites macérer les raisins dans le rhum. Découpez les feuilles des blettes, puis rincez-les plusieurs fois. Égouttez-les avec une essoreuse à salade. Formez des rouleaux de 2 à 4 cm de diamètre et coupez-les en lanières de 0,5 cm de largeur. Séchez les lanières entre deux linges. Dans un cul-de-poule, mélangez le parmesan, la vergeoise, l'eau de vie, les raisins secs égouttés, l'huile d'olive, l’œuf, les pignons et le poivre. Mélangez puis ajoutez l'émincé de blettes. Tassez bien le tout et laissez macérer 1 heure. Préchauffez votre four à 200°C (th. 6/7) puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur puis abaissez-la à 5 mm d'épaisseur. Avec le découpoir 12 cm, détaillez 24 fonds de pâte puis foncez-en 12 dans les empreintes. Pelez et évidez les pommes. Coupez-les en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur. Sur chaque fond de pâte, répartissez 2 cm de garniture de blettes et recouvrez avec le jus de macération. Ajoutez 3 lamelles de pommes dessus puis recouvrez d'un fond de pâte en soudant bien les bords. Piquez la surface avec une fourchette et faites cuire au four à 200°C (th. 6/7) pendant 25 minutes environ. Après cuisson, attendez 5 minutes avant de démouler. Saupoudrez abondamment de sucre glace.

Suggestion : Vous pouvez remplacer l'eau de vie de marc niçois par du rhum.