Dans votre cul de poule, mélangez les farines et le sel. Ajouter le beurre et un filet d'eau. Travaillez la pâte (au robot ou à la main) jusqu'à ce qu'elle soit uniforme et souple, en ajoutant de l'eau au besoin. Réservez 30 min au réfrigérateur. Au bout du temps de repos, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et foncez votre moule à tarte cannelée. Réservez à nouveau 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200°C. Piquez la pâte avec une fourchette et cuire à blanc pendant 15 min.

POUR LA BASE Dans un saladier, écrasez la ricotta avec une fourchette. Ajoutez la crème et mélangez bien. Coupez les olives en petits dés. Ajoutez-les à la crème et mélangez bien. Salez, poivrez et mélangez pour obtenir une crème homogène. Réservez au réfrigérateur en attendant que la pâte soit prête.

POUR LES LEGUMES A l'aide de la mandoline, tranchez les courgettes et les carottes en longues lanières fines. Mettez-les dans un saladier et arrosez d'huile d'olive. Ajoutez le sel, le poivre et l'origan. Mélangez bien pour enrober toutes les lanières de légumes.

POUR LE MONTAGE Une fois la pâte précuite, versez la crème dans le fond de tarte et répartissez-la de manière homogène. Enroulez une courgette sur elle-même et déposez la au centre de la tarte. Ce sera votre "cœur". Disposez en spirale les lanières de courgettes, en alternant avec les lanières de carottes, autour du "cœur" de la tarte. Serrez bien les lanières entre elles et recouvrir toute la surface de la tarte. Faites cuire environ 45 min pour des légumes encore légèrement croquants, ou pendant 1 heure pour des légumes plus tendres.