Réaliser une pâte sucrée selon la recette suivante : Pâte sucrée des chefs pour tarte de 22cm (Nathencuisine) Etaler la pâte sur une toile de cuisson, et découper des fonds de tarte de la forme de vos mousses (en fonction de l'empreinte utilisée). Détourer les fonds et recommencer avec la pâte récupérée. Si vous avez trop de pâte, vous pouvez en faire des sablés. Passer la pate au congélateur 10 minutes pour la faire refroidir et enfourner directement. Cela évite que les fonds de tarte se déforment en cuisant. Cuire 12 à 15 minutes dans 1 four ventilé à 160°C. Laissez refroidir en fin de cuisson avant de démouler.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, versez le jus de citron pressé avec le presse agrume Guy Demarle et le sucre et chauffez à feu moyen. Ajoutez la gélatine dans la purée encore chaude et bien mélanger pour la dissoudre complètement. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante sans que la gélatine ne fige. Pendant ce temps, fouettez la crème (elle doit être ferme). Pour cela, placez au préalable les récipients au congélateur afin que tout soit bien froid. Ajoutez un peu de colorant jaune pour donner de la couleur à la crème. Elle doit devenir jaune pâle. Incorporez ensuite délicatement le jus de citron refroidi dans la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Remplissez une poche à douille avec la mousse et garnir les empreintes cubes ou allongés ou encore palets (on peut aussi utiliser les dômes spirales ou les sphères 3D). Réservez au congélateur pendant 12 heures.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre ainsi que le sirop de glucose. Portez à ébullition (grosses bulles ou 103°C) et ajoutez la gélatine réhydratée hors du feu. Dans un autre récipient, versez le chocolat blanc en pistoles ainsi que le lait concentré non sucré. Lorsque le sirop est à température, versez le sur le mélange précédant et mélangez bien à la spatule et non au fouet pour ne pas incorporer de bulles d'air. Ajoutez ensuite le colorant jaune puis versez le glaçage dans un pichet à bec verseur. Réservez jusqu'à ce que le glaçage atteigne sa température d'utilisation de 30°C.

Cette étape est facultative. Ne la réaliser que si on veut réaliser un décor en meringues. Dans le bol d'un robot, versez les blancs et montez les en neige. Quand les blancs commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre en pluie fine en continuant de battre et serrez les blancs. Ajoutez ensuite le sucre glace petit à petit et incorporez le aux blancs à la main. Le résultat doit être brillant

Pour le dressage final, démoulez les mousses et posez les sur une grille elle même posée sur un plateau. Versez le glaçage à 30°C sur les entremets. Si nécessaire, versez 2 couches.Attention, il faut aller vite et s'assurer que le glaçage n'ait pas trop refroidi, sinon, vous ferez des traces disgracieuses sur le glaçage et il sera trop épais à la dégustation. NB : Si besoin, vous pouvez le réchauffer au micro-onde. Avec une spatule, déposez les mousses sur les fonds de tarte. NB : Si vos fonds de tarte sont de plus petite dimension que les mousses, vous pouvez glacer après avoir déposer les mousses sur les fonds de tarte. Décorez de meringues qui vous chaufferez au chalumeau. Cette étape est facultative. On peut aussi déposer des cercles de chocolat blanc ou des décors en chocolat, saupoudrer de zestes de citron vert.... Décorez le tour du dessert de noix de coco râpée. Laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster. Bon appétit !