Epluchez les échalotes et émincez-les. Réservez-les. Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles. Réservez-les.

Faites chauffer l'huile dans un faitout, ajoutez les échalotes émincées et faites-les rissoler. Ajoutez les champignons coupés en lamelles, le fond de légumes et la farine, mélangez puis couvrez et faites cuire à l'étouffée pendant 20 mn environ.

Ajoutez l'eau, la crème, l'estragon, salez légèrement, poivrez. Portez à ébullition et faites cuire quelques minutes à partir de l'ébullition. Répartissez la soupe dans des ramequins ou des mini-soupières qui supportent la cuisson au four : 2 louches par ramequin soit 200 mL par personne. Entreposez-les au frais 1 heure afin de pouvoir poser les cercles de pâte feuilletée sans problème : la pâte feuilletée n'aime pas le chaud !

1 heure plus tard, sortez les rouleaux de pâte feuilletée du réfrigérateur. Coupez 8 disques d'un diamètre supérieur de 2 cm à celui des ramequins. Pour mes ramequins, j'utilise le découpoir cannelé de 13 cm puis j'étale légèrement le cercle au rouleau à pâtisserie avant de le déposer sur le ramequin. Vous pouvez rayer le dessus des cercles afin d'avoir de belles croûtes en dessinant quelques losanges avec la pointe d'un couteau. Plaquez les cercles de pâte en les pressant bien sur les bords des ramequins. Dorez avec du jaune d'œuf dilué avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Entreposez les soupes 15 à 30 mn au froid. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). 30 mn plus tard, enfournez 20 mn. Servez aussitôt.