Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et posez le moule carré sur la plaque aluminium ou la grille du four. Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Serrez-les en fin de battage avec le sucre semoule. Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine et incorporez les blancs délicatement. Versez la pâte dans le moule et égalisez avec une spatule coudée. Saupoudrez le dessus de sucre glace. Enfournez 20 mn.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites tiédir le lait puis versez le lait tiédi sur le chocolat fondu. Lissez au fouet. Vérifiez la température de l’appareil à l’aide d'un thermomètre : elle doit se situer entre 25 et 30 °C maximum. Battez la crème jusqu’à l’obtention d’une mousse puis incorporez-la au chocolat en 2 à 3 fois. Mélangez bien.

Réduisez les gavottes en miettes. Faites fondre le praliné au bain-marie puis incorporez les gavottes broyées. Mélangez délicatement puis répartissez le pralin croquant sur le biscuit royal cuit. Placez au congélateur 20 mn environ pour faciliter le montage. Démoulez sur une toile de cuisson puis nettoyez le moule.

Posez la toile décor « résille» dans le moule carré posé sur une plaque perforée. Avec une petite spatule coudée, incrustez dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat. Versez le reste de mousse au chocolat, lissez puis déposez par-dessus le biscuit croustillant praliné. Placez au congélateur pendant 4 heures. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets. Ôtez le moule en commençant par ses extrémités puis soulevez délicatement la toile décor. Décorez selon vos envies.