Mettez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Ajoutez le chocolat en carrés ou en pistoles et mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Réservez le mélange, filmé, pendant 2 à 4 heures au réfrigérateur dans un cul-de-poule. Cela va permettre de développer les arômes et de rendre votre ganache solide.

Posez 3 toiles de cuisson Guy Demarle (ou faites les biscuits les uns après les autres si vous n'en avez qu'une) sur trois plaques perforées. Posez le cercle inox sur une des toiles puis à l'aide d'un tamis mettez du sucre glace : cela va permettre de tracer le cercle et servira de trame pour répartir le biscuit. Répétez l'opération pour les 2 autres toiles de cuisson Guy Demarle. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Dans un cul-de-poule, mettez la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et 180 g de sucre glace, mélangez à l'aide d'un fouet pour homogénéiser le tout. Réservez. Battez les blancs en neige. En fin de battage, serez-les avec 60 g de sucre glace. Ajoutez les blancs montés ainsi que le lait au mélange du cul-de-poule et incorporez-les délicatement en soulevant les blancs à l'aide d'une spatule.

Mettez la préparation dans une poche à douilles munie d'une grosse douille unie et dressez des disques sur vos toiles de cuisson Guy Demarle en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme d'escargot. Enfournez pendant 10 à 15 mn environ. En cours de cuisson, inversez les plaques de cuisson pour avoir des fonds de pâte cuits de façon identique. Dès la sortie du four, et avant que vos biscuits soient froids, recoupez-les au format du cercle à l'aide de ce dernier. Laissez complètement refroidir avant de démouler les fonds délicatement. Réservez-les sur une grille à pieds.

Sortez la crème du refrigérateur et fouettez-la légèrement avec un fouet à main. Posez une feuille Rhodoïd sur une toile de cuisson Guy Demarle, elle-même posée sur une plaque perforée. Déposez dans le fond du cercle un peu de crème chocolatée (une fine couche) et uniformisez à l'aide d'une petite spatule inox coudée. Posez un fond de succès par-dessus. Appuyez bien pour enlever toute bulle d'air. Mettez la moitié de crème restante et uniformisez avec la petite spatule. Posez un second fond de succès. Mettez le reste de crème et terminez par un troisième disque de succès. Tassez bien. Filmez et entreposez au congélateur quelques heures.

Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition. Ajoutez le chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule. Ajoutez la crème et les feuilles de gélatine égouttées et essorées puis mélangez à nouveau. Réservez dans un cul-de-poule sur un bain-marie d'eau froide (avec quelques glaçons) en fouettant de temps en temps la préparation avec un fouet à main. Quand votre glaçage atteint 20 à 25 °C, vous pouvez l'utiliser. Sortez alors le gâteau du congélateur, décerclez-le soit en attendant une quinzaine de mn soit en chauffant légèrement le tour avec un sèche-cheveux. Posez-le sur une grille à pieds. Mettez en-dessous une toile de cuisson pour récupérer l'excédent de glaçage. Faites couler le chocolat en commençant par le centre et recouvrez le dessus et le pourtour du succès. Il faut être rapide car le gâteau étant congelé, le chocolat fige tout de suite. Décorez selon vos envies avec des volutes en chocolat, une décoration à la ganache.... Idée : Vous pouvez confectionner vos fonds de pâte à l'avance et les conserver dans une boîte métallique pendant 15 jours