Epluchez les échalotes puis émincez-les finement. Réservez-les. Recoupez les filets de saumon en deux ou trois dans l'épaisseur afin d'obtenir des escalopes de saumon. Salez, poivrez et parsemez d'aneth chaque escalopes puis formez des rouleaux avec chacune. Liez-les avec un peu de ficelle ou maintenez-les avec des piques en bois. Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez l'oseille et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez la crème, salez, poivrez et mélangez. Maintenez à feu très doux. Versez 1 L d'eau dans le fond d'un autocuiseur. Amenez à ébullition. Posez les rouleaux de saumon dans le panier inox de l'autocuiseur, les uns à côté des autres. Posez le couvercle sans fermer l'autocuiseur : les rouleaux de saumon vont cuire à la vapeur. Faites cuire entre 8 à 10 minutes. Mettez la fondue d'oseille sur un plat chaud. Disposez par-dessus les rouleaux de saumon. Servez les rouleaux de saumon accompagnés de l'oseille.