Lavez le chou, détachez une vingtaine de feuilles. Il vous reste le cœur du chou. Dans un faitout, mettez 1 L d'eau et le fond de légumes et faites pré cuire le chou afin de l'assouplir. En fin de cuisson, mettez les feuilles de chou et le cœur dans une passoire. Réservez l'eau de cuisson dans un pichet. À l'aide d'un couteau de cuisine, émincez le cœur du chou que vous réservez dans un petit cul-de-poule.

Épluchez les carottes et le céleri-rave. Coupez-les en tronçons puis en brunoise. Réservez-les dans 2 culs-de-poule différents. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la brunoise de carottes, salez, poivrez, ajoutez des herbes de Provence ou du thym et faites-les rissoler quelques minutes. Ajoutez la brunoise de céleri-rave et poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Ajoutez enfin les petits pois surgelés et décongelés au préalable, le cœur du chou émincé et faites cuire quelques instants en remuant de temps en temps. Réservez les légumes cuits dans un grand cul-de-poule.

Etalez une feuille de chou, déposez une grosse cuillère de légumes côté côte puis roulez le tout afin d'enfermer la garniture dans la feuille. Réalisez ainsi 20 paupiettes que vous déposez un cuit-vapeur en les serrant les unes contre les autres. Ajoutez l'eau de cuisson réservée et faites cuire environ 40 mn. En fin de cuisson, déposez les paupiettes sur un plat de service, ajoutez le jus de cuisson et servez. N.B. Le jus de cuisson est particulièrement riche en minéraux, gardez-le et ajoutez-le dans vos préparations : soupes, jus de viande...