Tamisez la fécule de pommes de terre, la farine et le sucre glace sur votre beurre pommade. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le sel. Amalgamez les ingrédients à la main et formez une boule. Filmez et placez au frais 30 minutes. Étalez cette pâte en un rectangle de 40 sur 30 cm. Placez-la 30 minutes au frais bien à plat et filmée. Préchauffez votre four à 170°C (th. 6). A l'aide du découpoir carré, détaillez 12 carrés de pâte . Placez-les sur des toiles SILPAIN et faites-les cuire 15 minutes à 170°C (th. 6). Le sablé doit être blond caramel mais clair !

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 190 g de purée de fruits de la passion à 50°C à peu près, elle doit être juste chaude. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la purée de fruits. Débarrassez dans un autre récipient pour faire redescendre la température et ajoutez le reste de purée de fruits de la passion et le sucre. Montez votre crème fleurette en chantilly, elle doit être très volumineuse mais pas trop ferme. Avec une spatule, incorporez très délicatement la purée de passion à température ambiante mais pas chaude à la crème montée. Versez la préparation dans les empreintes savarins posées sur une plaque perforée. Congelez au moins 4 heures.

Faites bouillir le sucre avec la purée de fruits de la passion. Réservez.

Démoulez délicatement les savarins sur les sablés. Laissez décongeler 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, versez un peu de coulis dans le creux et décorez avec des fruits rouges.