Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée. Aplatissez finement les tranches de pain à l’aide d’un rouleau. Détaillez les tranches avec le découpoir 9,5 cm, côté lisse. Placez-les sur la toile SILPAIN. Humidifiez-les avec le blanc d’œuf dégourdi à l’aide d’un pinceau et parsemez de persil haché. Nappez légèrement de beurre fondu, poivrez et parsemez de fleur de sel. Mettez au four 10 minutes à 180°C (th. 6). Retournez-les et poursuivez la cuisson 5 minutes environ.

Détaillez la carotte et l’oignon en brunoise. Émincez l’échalote. Détaillez la poitrine en morceaux et les champignons en 2.

Confectionnez le bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier. Écrasez l’ail. Faites revenir le tout environ 5 minutes dans le beurre.

Ajoutez le vin et donnez une ébullition. Faites flamber puis ajoutez l’eau, le fond de veau puis poivrez. Faites cuire à frémissement, en laissant réduire 40 minutes environ.

Filtrez le tout en réservant la garniture. Montez la sauce au beurre et vérifiez l’assaisonnement.

Faites pocher les œufs 3 minutes environ dans l’eau vinaigrée.

Dressez la garniture dans les assiettes. Arrosez avec la sauce, et placez l’oeuf et les tuiles croûtons. Répartissez les pluches de persil et les ces champignons émincés.