Préchauffez votre four à 160 °C (th. 4/5).

Placez les fruits secs sur une toile de cuisson Guy Demarle ® et faites-les griller au four pendant 10 minutes.

Eteignez le four et réservez-les au chaud.

Dans une grande casserole à haut bord, versez l 'eau, le sucre mélangé au sucre inverti ou au sirop de glucose déshydraté et portez à ébullition. Ajoutez le miel et faites cuire à feu doux. Lorsque le thermomètre indique 120 °C, montez les blancs d 'œufs avec les 20 g de sucre. Prolongez la cuisson à 140 °C, laissez retomber les bulles quelques secondes et versez le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez à battre en vitesse rapide pendant 5 minutes et ajoutez les fruits secs chauds.

Posez une feuille azyme sur votre Tapis à génoise, répartissez le nougat chaud avec une spatule, posez la seconde feuille et étalez légèrement au rouleau. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante. Démoulez et coupez le nougat en bâtons ou en petits rectangles.