Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Détaillez 5 disques à l'aide du découpoir cannelé 7,5 cm. Faites-les cuire 10 minutes à 170°C (th. 5/6) sur la toile de cuisson Guy Demarle.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre SILPAIN sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel (et le sucre pour les choux sucrés). Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier œuf. Il ne s'incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse. Dressez 20 choux à la poche à douille munie de la douille unie n°9. Saupoudrez de sucre puis faites cuire 30 minutes à 180°C (th.6).

Mixez les fraises. Versez la purée avec le sirop et la crème fraîche dans une casserole. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez un peu de crème chaude puis ajoutez la fécule. Versez le tout dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle puis filmez-la. Faites refroidir 30 minutes au frais. Percez le dessous des choux. Lissez la crème, ajoutez le beurre souple puis garnissez les choux à la poche à douilles munie de la douille n°5.

Réalisez le fondant puis glacez le dessus de 15 choux.

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre mélangés avec le sucre inverti (ou sirop de glucose). Portez à ébullition et faites cuire pour réaliser un caramel clair. Trempez-y la tête des 5 choux restants puis posez-les à l'envers. Collez avec le caramel 3 choux glacés par disque de biscuit. Posez les choux caramélisés par-dessus. Piquez 5 fraises avec un pic en bois et trempez-les dans le sucre cuit, laissez refroidir puis posez-les par-dessus. Glissez quelques fleurs de violette cristallisées entre les choux.