Pressez le jus de citron Filtrez pour le débarrasser de sa pulpe. Mettre 5 grammes de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Ciselez les feuilles de menthe fraiche, rajouter un zeste de citron vert, rajouter le jus de citron et faire chauffer avec 110 grammes de sucre. Laissez infuser 2 minutes, puis rajouter les 5 grammes de gélatine essoré. Filtrez le tout. Ajouter le rhum. Laissez refroidir la masse incorporez la crème monté en chantilly. Répartir la mousse dans les empreintes et placez au congélateur pour 12 heures.

Ecrasez les petits beurre et les spéculoos. Rajoutez le beurre pommade, mélanger et répartir sur les mousses après 1 heure de passage au congélateur .

Préparez le glaçage miroir le jour de la dégustation. Réhydrater 5 grammes de gélatine dans l'eau froide faire chauffer 60 grammes d'eau et 75 grammes de sucre avec le glucose à 103°, puis hors du feu ajoutez le lait concentré la gélatine essoré et le chocolat blanc , mixez à l'aide d'un mixeur plongeur et faire descendre le glaçage à 35°. Versez sur les entremets congelés.