Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) et placez vos empreintes mini-allongées sur la plaque perforée.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l 'eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule.

Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation.

Battez le dernier œuf. Il ne s'incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.Trempez-y le dessous des éclairs, lissez la surface et saupoudrez le dessus de zestes de Yuzu.

Dressez 24 éclairs à la poche à douilles munie de la douille unie n °9. Faites cuire 30 minutes à 180 °C (th. 6).

Portez à ébullition le lait, le Yuzu, la pâte de pistache et la moitié du sucre. Blanchissez les jaunes d 'œufs avec le reste du sucre. Ajoutez un peu de lait puis la fécule.

Versez le tout dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement.

Maintenez l'ébullition quelques secondes. Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle ® puis filmez-la. Faites refroidir 25 minutes au frais. Percez 2 trous sur le dessus des éclairs. Lissez la crème puis garnissez-les à la poche à douilles munie de la douille n °5.

Faites ramollir le fondant à 35-38 °C en ajoutant un peu d'eau au fur et à mesure.