Mélangez le sucre glace tamisée et la poudre d’amandes.

Dans le bol d’un robot pâtissier, montez les blancs d'œufs avec l’albumine et le sucre. Ajoutez le colorant. Serrez-les bien pendant 10 secondes.

Versez le mélange le tant pour tant petit à petit sur les blancs montés et mélangez à la spatule délicatement du bas vers le haut. Finissez de lisser l’appareil en mélangeant avec un racloir (macaronner).

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) puis placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée. Dressez 2 coques de macarons de 18 cm de diamètre sur la toile à l'aide de la poche à douille N°9. Laissez sécher pendant 30 minutes. Faites cuire 25 minutes environ à 150°C (th. 5).

Zestez le citron verts. Versez les zestes dans une casserole avec les jus de citron et le beurre. Portez à ébullition.

Versez les œufs battus avec le sucre et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant énergiquement au fouet. Transvidez dans un cul-de-poule et réservez au froid.

Placez les framboises fraîches sur le pourtour de la coque macaron. Répartissez la crème de citron dessus et posez la 2ème coque dessus. Décorez avec quelques framboises et des pointes de feuille de menthe.