Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide au moins 10 min. Dans une casserole, faites chauffer les jus de citron et le zeste puis passez au chinois. Ajoutez le sucre, les jaunes, l'œuf et portez à ébullition 2 min tout en fouettant. Or du feu, ajoutez le beurre et la gélatine et fouettez vivement. Terminez en ajoutant le rhum et le colorant. Versez dans le moule Insert et laissez refroidir avant de placer au congélateur pour la nuit.

Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre au micro-ondes et fouettez avec la pâte de pistache afin de la détendre. Dans un cul de poule, fouettez l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Ajoutez ensuite la farine, puis le mélange beurre/pistache, ensuite l'arôme et terminez avec les pistaches hachées. A l'aide d'un morceau d'aluminium enroulé dans du papier sulfurisé, séparez le tapis à génoise en 2 partie dont une de 8cm la largeur. Versez sur le tapis à génoise, égalisez et enfournez pour 10/12min en surveillant (le dessus doit être tout juste doré). Sortez du four, attendez que le biscuit tiédisse et démoulez sur la grille afin de laisser refroidir.

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide au moins 10 min. Dans une casserole, faites chauffer 250gr de crème entière avec les feuilles de menthe. Une fois le mélange chaud, éteignez et couvrez pour laisser infuser 15 min. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le xanthane. Filtrez la crème afin de retirer les feuilles de menthe et versez sur le mélange tout en fouettant. Remettez à chauffer à feu doux tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le sirop de menthe puis fouettez vivement. Laissez refroidir. Fouettez les 250gr de crème restants et intégrer à la crème délicatement à l'aide d'une maryse. Ajoutez un peu de colorant vert pour rehausser légèrement.

Démoulez l'insert et placez le sur le biscuit afin de découper ce dernier aux bonnes dimensions. Réservez au congélateur le temps de préparer le reste. Prélevez 2/3 cas de mousse menthe et rajoutez du colorant vert afin de trancher avec le reste de mousse. Etalez sur le tapis décor et raclez délicatement avec la spatule. Insérez dans le moule bûche et placez au frais 10 min que la mousse fige légèrement. Versez ensuite la mousse de menthe à mi-hauteur puis remontez sur les bords jusqu'en haut. Reversez ensuite un peu de mousse pour réatteindre la mi-hauteur. Placez l'insert et le biscuit au centre en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Egalisez les rebords à l'aide du reste de mousse et placez au congélateur pour la nuit. Après démoulage, laissez décongeler au frais au moins 4h. Retrouvez-moi en live sur ma page Facebook : Les Betty'z du Berry Bon ap! ^^