Préchauffez votre four à 90°C (th. 3) puis placez votre toile de cuisson Guy Demarle sur la plaque perforée. Coupez la pomme en fines tranches avec la mandoline. Trempez-les dans le jus de citron. Réservez.

Montez lentement les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sucre. Ajoutez le reste du sucre au fur et à mesure et en petite quantité pour bien serrer les blancs. Prélevez 100 g pour la mousse et dressez le reste de la meringue à la poche à douilles munie de la petite douille unie en disques de 6 cm de diamètre sur la toile de cuisson Guy Demarle. Faites cuire à 90°C (th. 3) pendant 2 heures. En même temps, faites sécher les pommes doucement au four à 90°C (th. 3). Retournez-les au bout d'1 heure puis poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Sortez les meringues du four et laissez refroidir.

Ciselez les feuilles de basilic. Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Pelez et coupez les pommes en petits morceaux. Gardez l'équivalent d'1/2 pomme coupée en morceaux dans une coupelle, versez la moitié du jus de citron dessus. Mixez le reste en fine purée avec l'autre moitié du jus de citron. Ajoutez les feuilles de basilic puis continuez de mixer. Placez la moitié de la purée de pomme basilic dans une casserole et faites-la tiédir à 40°C. Ajoutez la gélatine pressée pour la faire fondre et versez le tout dans un cul-de-poule. Mélangez au fouet. Ajoutez le reste de la purée pomme basilic. Montez la crème fraîche assez ferme. Dès que la purée atteint 20°C, incorporez la meringue puis la crème montée. Placez vos empreintes sur la plaque perforée puis garnissez les empreintes à la cuillère en plaçant à mi-hauteur 4 morceaux de pomme. Recouvrez de purée puis placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez sur un disque de meringue et décorez avec 2 tranches de fraises, une chips de pomme et une pointe de basilic. Laissez décongeler au frais environ 3 heures avant de servir. Vous pouvez conserver les 2 vergers restants au congélateur une semaine.