Étape 1 Préchauffer le four à 185°. Placer le moule tarte couronne sur la plaque alu. Préparation biscuit dacquoise : Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amande, la farine tamisée et les 60 grammes de sucre glace. Monter les blancs en neige avec les 35 grammes de sucre. Une fois bien ferme, ajouter un jaune d'œuf. A l'aide de la poche à douilles, garnir le moule tarte couronne sans oublier de monter légèrement sur les bords. Cuire à 185° environ 20 minutes en fonction de votre four.

Étape 2 Préparation de la crème pâtissière à la ricotta : Mettre la gélatine dans de l'eau froide afin de la réhydrater. Dans la cuve de votre robot verser le lait, 50 gr de farine, les œufs entier, les jaunes, le sucre vanillé et le sucre en poudre. Cuire 7 mn à 90° vitesse 4. Ajouter la gélatine essorée. Verser dans un cul de poule et filmer au contact jusqu'à refroidissement. Une fois la crème bien froide, ajouter 30 grammes de ricotta et 20 grammes de crème épaisse. Remplir une poche à douille et dresser joliment la crème sur le biscuit dacquoise refroidi. Décorer avec les fruits de saison, ici ananas, mangue, kiwi et framboise. Pour apporter de la brillance à vos fruits, vous pouvez ajouter du nappage neutre en spray.