Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) et placez vos empreintes sur la plaque perforée. Mélangez le beurre, le sucre, le miel et le sel. Ajoutez le jaune d'oeuf et incorporez la farine mélangée à la levure chimique puis les zestes de citron. Répartissez la préparation dans les empreintes et faites cuire 12 minutes à 170°C (th. 5/6). Dès la sortie du four, percez le centre des sablés avec un bâton de sucette avant qu'ils ne refroidissent. Démoulez et nettoyez les empreintes.

Faites chauffer la purée de framboise. Dans une autre casserole, ajoutez peu à peu le sucre et laissez fondre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel clair. Ajoutez la purée de framboise chaude en 3 fois et mélangez au fouet (attention aux éclaboussures !). Ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge en poudre et mélangez.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites frémir le lait avec les graines de la gousse de vanille et le gingembre coupé en fines lamelles. faites infuser 10 minutes. Filtrez le lait. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et faites-la dissoudre en réchauffant l'infusion. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez-le dans l'infusion et faites refroidir à 25°C. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la délicatement. Placez vos empreintes sur la plaque perforée puis garnissez-les de mousse au chocolat. Creusez le centre avec une cuillère à café et versez une cuillère à soupe de caramel. Réservez le reste de caramel pour le glaçage (environ 300 g). Recouvrez de mousse au chocolat et lissez avec une petite spatule. Posez un sablé par-dessus et plantez un bâton au centre. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites-la fondre dans le caramel framboise. Faites tiédir à 40°C. Sortez les charlottes du congélateur et trempez-les de suite dans le glaçage. Posez-les dans l'assiette et faites décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures avant de déguster.