Pour l'insert aux pommes , portez à ébullition 40 grammes d'eau et 40 grammes de sucre, réhydratez 4 grammes de gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes. Épluchez les pommes, coupez en petits morceaux, ajoutez le jus de citron. Faites dissoudre la gélatine dans le sirop tiède et rajoutez le tout aux pommes. Répartir dans l'insert et placez au congélateur.

Pour la mousse. Réhydratez 5 grammes de gélatine. Faites bouillir les 130 grammes de crème et versez sur le chocolat blanc, Essorez la gélatine et ajoutez, mélangez au fouet pour lisser le tout . Versez le jus de citron dans la préparation puis montez 300 grammes de crème en chantilly et incorporez à la préparation.

Pour le biscuit Montez les blancs en neige avec 90 grammes de sucre, puis incorporez les jaunes à l'aide de la spatule haute température. Faire fondre le beurre et laissez un peu refroidir.

Incorporez le mélange amande et farine . Rajoutez à la masse et étalez le tout sur le tapis à génoise. Faire cuire 12 minutes à 180°.

Pour le montage de la bûche. Commencez à mettre un peu de mousse sur les parois du moule train. Lissez vers le haut et déposez l'insert pommes verte. Finir avec un peu de mousse.

Découpez la semelle de la bûche. il vous faudra une dimension de 28 cm de long et de 8,50 de large. Déposez sur la mousse et placez le tout au congélateur.

Le jour de la dégustation il faudra sortir au minimum 8 heures avant et laissez au réfrigérateur. Au dernier moment décorez avec quelques zestes de citron vert.