Étape 1 Réhydratez la gélatine au moins 10 minutes dans l'eau froide. Placez votre moule bûche sur la plaque aluminium perforée. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans une casserole. Dans le cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez 25g de crème fraîche et la Maïzena. Enlevez la gousse puis versez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez sans attendre le chocolat blanc et la gélatine essorée. Versez la crème sur la toile et filmez-la. Faites refroidir 20 minutes au frais. Montez le reste de crème fraîche en crème fouettée. Fouettez le crémeux refroidi afin de le lisser puis incorporez délicatement la crème montée. Versez dans le moule bûche et lissez à l'aide de la petite spatule coudée. Mettez au congélateur jusqu'à durcissement.

(Elles peuvent être préparées à l'avance et conservées dans une boîte métallique) Préchauffez le four à 150° et placer la toile sur la plaque perforée. Pelez l'ananas.Conservez quelques jolies feuilles.Enlevez les yeux de l'ananas. Coupez quelques très fines tranches en conservant leur coeur (2mm). Placez-les sur la toile . Mélangez un peu de jus de fruits avec une pointe de colorant alimentaire. Nappez-en certaines tranches d'ananas de manière aléatoire, pour créer des constrastes. Enfournez les tranches d'ananas dans le four pour 30 minutes. Sortez les ananas du four, retournez-les et enfournez de nouveau pour 30 minutes. Sortez les ananas et placez-les dans les moules à muffins. Enfournez pour 10 minutes à 100°. Sortez et laissez sécher jusqu'à utilisation.

Taillez un peu d'ananas en petits dés. Faites caraméliser 3 cuillers de cassonnade à la poêle. Jetez-y les morceaux d'ananas et nappez-les de caramel. Résevez et laissez tiédir.

Préchauffez le four à 180°C. Placez le et le cadre rectangle sur la plaque de cuisson perforée. Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre. Serrez-les bien en ajoutant le reste de sucre en poudre. Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et la farine puis incorporez-les délicatement aux blancs montés à l'aide de grande spatule. Ajoutez les zestes de citron vert et le jus du demi-citron. Versez la préparation dans le cadre rectangle. Faites cuire à 180 °C pendant 18 minutes. Après cuisson, laissez reposer quelques minutes. Taillez aux dimensions du moule bûche.

Réhydratez la gélatine au moins 10 minutes dans l'eau froide. Chauffez la moitié de la purée d'ananas, ajoutez la gélatine essorée et le sucre. Mélangez soigneusement. Versez cette préparation sur l'autre moitié de purée et laissez tiédir. Montez la crème en crème fouettée. Prenez une bonne cuiller à soupe de crème fouettée et mélangez-la à la purée de fruits au fouet avant de détendre la préparation. Incorporez ensuite délicatement à la grande spatule le restant de crème fouettée. Sortez le crémeux vanille du moule bûche, réservez au congélateur dans du film étirable. Lavez et séchez le moule, puis placez-y la toile décor. A l'aide de la poche à douille, versez la mousse d'ananas dedans, lissez à la spatule coudée puis posez le crémeux vanille bien centré par dessus (après l'avoir éventuellement taillé aux extrémités pour le cacher dans la mousse.) Enfoncez le crémeux. Ajoutez au dessus les morceaux d'ananas caramélisés. Rajoutez de la mousse d'ananas, puis la dacquoise citron vert. Egalisez les côtés. Placez au congélateur.

Après plusieurs heures, sortez la bûche du congélateur. Couvrez-la du flocage blanc. Agrémentez de fleurs d'ananas séchées. Laissez décongeler au réfrigérateur jusqu'à dégustation.