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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le lundi 18 janvier 2021 à 17h10

			€€€
15 h 15	Accessible	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

15 h 15

Accessible

12 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

4 Notes

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CONGÉLATION

8 h

FROID

6 h

CUISSON

15 min

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Name: Entremets Piña-Colada
Cook time: 15 min
Total time: 915 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir
Ingredients: 2 oeuf(s); 70 gramme(s) + 30 gramme(s) de sucre; colorant alimentaire vert; + zeste(s) de citron(s) vert(s); 40 gramme(s) de poudre d'amandes; 45 gramme(s) de farine; 1 gramme(s) de sel; 2 gramme(s) de levure chimique; 45 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 25 gramme(s) d'huile de tournesol; 10 gramme(s) + 10 gramme(s) + 10 gramme(s) de jus de citron vert; 220 gramme(s) d'ananas; 5 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo; 15 gramme(s) de rhum; 300 gramme(s) + 60 gramme(s) de purée d'ananas; 8 gramme(s) de pectine; 7 gramme(s) de gélatine; 330 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc; 160 gramme(s) de lait de coco

Préparation du biscuit au citron vert

IngredientsListe de courses

2 oeuf(s)

70 gramme(s) de sucre

colorant alimentaire vert

zeste(s) de citron(s) vert(s)

40 gramme(s) de poudre d'amandes

45 gramme(s) de farine

1 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de levure chimique

45 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

25 gramme(s) d'huile de tournesol

10 gramme(s) de jus de citron vert

3 étapes

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule sur une plaque perforée et placez la toile décor dans le fond. Dans un cul-de-poule, faites mousser les œufs avec le sucre, le colorant vert et les zestes de citron finement râpés.

Dans un autre récipient, mélangez la poudre d’amandes, la farine, le sel et la levure chimique. Ajoutez-les dans le 1er mélange.

Versez ensuite la crème fraîche, l’huile et le jus de citron vert. Versez la pâte dans le moule et faites cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7). Réservez le biscuit dans le moule.

Préparation de la compotée d’ananas et citron vert

IngredientsListe de courses

220 gramme(s) d'ananas

5 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

15 gramme(s) de rhum

300 gramme(s) de purée d'ananas

zeste(s) de citron(s) vert(s)

30 gramme(s) de sucre

8 gramme(s) de pectine

10 gramme(s) de jus de citron vert

4 étapes

Coupez l’ananas en cubes. Faites-les revenir dans la poudre de beurre de cacao Mycryo.

Versez le rhum sur l’ananas et faites-les flamber. Faites réduire puis ajoutez la purée d’ananas, le zeste de citron vert et le sucre mélangé à la pectine. Faites cuire 3 minutes à petite ébullition puis versez le jus de citron.

Versez la compotée sur le biscuit cuit. Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, démoulez sans retourner le biscuit. Aidez-vous d’une spatule coudée. Réservez au congélateur. Nettoyez le moule et son tapis et faites-les sécher dans un four à 70°C (th. 2) pendant 5 minutes.

Préparation de la mousse coco

IngredientsListe de courses

7 gramme(s) de gélatine

330 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

160 gramme(s) de lait de coco

10 gramme(s) de jus de citron vert

60 gramme(s) de purée d'ananas

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

5 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide pendant. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, réservez.

Faites chauffer le lait de coco à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre. Ajoutez le jus de citron et la purée d’ananas.

Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc semi-fondu et mélangez au fouet. Continuez de remuer pour faire descendre la température à 30°C.

Montez la crème liquide en crème montée. Incorporez-la dans la préparation précédente.

Posez le moule sur la plaque perforée et placez la toile décor dans le fond du moule. Incrustez un peu de mousse coco dans le relief à l'aide d'une petite spatule coudée. Versez ensuite la mousse coco puis posez le palet d’ananas dessus. Placez au congélateur pendant 6 heures. Sortez l'entremets du congélateur, bombez-le avec du spray alimentaire bronze et laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !

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6 commentaires

sabines

lundi 26 juin 2023 à 18h45

recette excellent. très rafraichissante

joelnico

vendredi 7 avril 2023 à 13h38

Quel moule utilisez vous pour le biscuit ? Et quel tapis pour la mousse ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Superbe entremets que je voudrais réaliser.

nathaliel_9e27

jeudi 14 octobre 2021 à 14h05

Bonjour,
j'aimerais faire cette recette, mais peut on remplacer la pectine ? par quoi ? et par quelle quantité
merci

annickd1991

jeudi 15 avril 2021 à 08h51

Très bon

Entremet très bon .recette pas compliquée à réaliser

jocelyneb_7bef

samedi 10 avril 2021 à 09h03

Délicieux

super recette excellente le mélange ananas noix de coco s'est sublime je la referais rien que pour la gourmandise . Je recommande cette recette à toutes les personnes qui aime l'ananas et la noix de coco

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Entremets Piña-Colada

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Préparation du biscuit au citron vert

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70 gramme(s) de sucre

colorant alimentaire vert

zeste(s) de citron(s) vert(s)

40 gramme(s) de poudre d'amandes

45 gramme(s) de farine

1 gramme(s) de sel

2 gramme(s) de levure chimique

45 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

25 gramme(s) d'huile de tournesol

10 gramme(s) de jus de citron vert

Préparation de la compotée d’ananas et citron vert

220 gramme(s) d'ananas

5 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

15 gramme(s) de rhum

300 gramme(s) de purée d'ananas

zeste(s) de citron(s) vert(s)

30 gramme(s) de sucre

8 gramme(s) de pectine

10 gramme(s) de jus de citron vert

Préparation de la mousse coco

7 gramme(s) de gélatine

330 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

160 gramme(s) de lait de coco

10 gramme(s) de jus de citron vert

60 gramme(s) de purée d'ananas

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