Étape 1 Commencer par découper un disque de 22 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Déposer le sur la toile silpain . Puis préparer la pâte à choux : Mettre à bouillir 65 grammes d’eau, les 65 grammes lait avec les 65 grammes de beurre, mettre une pincée de sucre et de sel. Au bouillon rajoutez la farine, mélangez pour obtenir une boule de pâte, et bien asséchez sur le feu. Sortir de la casserole, mettre dans le cul de poule et incorporez au fur et à mesure les 3 œufs. A l'aide de la poche à douille , dresser la pâte à choux sur la pâte feuilletée en serpentins et déposer des choux à côté sur la toile. Mettre le tout à cuire pendant 25 minutes à 180°.

Étape 2 Pour la crème : Mélangez les 2 jaunes d’œufs avec les 75 grammes de sucre et la maïzena, rajoutez un peu des 300 grammes de lait, la vanille et mélangez . Mettre le tout dans une casserole et laissez à cuire jusqu'à épaississement. A la fin de la cuisson, incorporez 45 grammes de beurre, et laissez refroidir.

A la fin de la cuisson faire un petit trou dans le fond des choux et remplir avec la crème et le reste sur le rond de pâte. Puis préparez le caramel mettre les 100 grammes de sucre et les 20 grammes d'eau dans une casserole et mettre à cuite jusqu'à l'obtention d'un caramel. Trempez les choux dans le caramel et déposer les sur le disque de pâte, montez la crème en chantilly et dressez joliment le Saint-Honoré.