Lavez les champignons, nettoyez-les, coupez-les en quatre et arrosez-les avec le jus de citron. Égouttez les fonds d’artichaut et coupez-les en lamelles. Décortiquez les langoustines (gardez les queues).Préchauffez le four à 220 °c (therm. 7-8). Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la blondir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, les fonds d’artichaut, salez et poivrez ; laissez dorer 10 minutes. Ajoutez les langoustines et laissez cuire 5 minutes

Fixez le fouet sur les lames. Versez les jaunes d’œufs, le sucre et le champagne dans le bol. Programmez 6 minutes, 60°C, vitesse 5.

Retirez le verre doseur et faites refroidir le sabayon en programmant le minuteur sur 4 minutes, vitesse 5.

Répartissez le contenu de la poêle dans des assiettes légèrement creuses et versez dessus le sabayon. Passez au four pendant 4 minutes. Décorez de ciboulette et dégustez aussitôt.