Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites fondre le beurre dans une petite casserole.

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre et faites-les chauffer au bain-marie à 45°C tout en mélangeant au fouet. Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir. Refroidissez au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao tamisé.

Versez une petite partie de la préparation dans le beurre fondu tiède puis reversez le tout dans la préparation. Placez votre moule sur la plaque perforée puis versez la préparation dedans. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 35 minutes. Démoulez 5 minutes après la sortie du four.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Portez à ébullition et laissez refroidir avant d’ajouter le sirop alcoolisé des cerises.

Faites une crème pâtissière au chocolat : dans une casserole, faites chauffer le lait avec 20 g de sucre.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre, la fécule de pomme de terre et un peu de lait chaud. Reversez dans la casserole et portez à ébullition. Faites cuire l’ensemble pendant 2 minutes à petits bouillons.

Ajoutez le chocolat et lissez au fouet. Versez la crème pâtissière sur une toile de cuisson, filmez-la et faites-la refroidir au réfrigérateur.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Lissez la crème pâtissière refroidie au fouet puis incorporez la crème fouettée.

Dans un récipient froid, versez tous les ingrédients et fouettez jusqu'à l’obtention d’une chantilly ferme.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 31°C. Versez une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd et placez au réfrigérateur environ 30 minutes. Versez le reste du chocolat sur un plan de table lisse et laissez poser 2 à 3 minutes. Avec un racloir, raclez de bas en haut pour réaliser quelques copeaux longs. Réservez au frais pour le décor. Sortez la feuille rhodoïd du réfrigérateur et décollez la plaque de chocolat de la feuille. Brisez-la en morceaux. Réservez. Egouttez les griottines.

Coupez ensuite la génoise en 3 dans l’épaisseur. Posez le biscuit du bas sur un carton à entremets, imbibez-le de sirop à l'aide du pinceau. Versez dessus les 350 g de mousse au chocolat et lissez à la spatule.

Répartissez 80 g de griottines au centre et recouvrez avec une deuxième génoise imbibée de punch. Etalez les ¾ de la chantilly puis posez la troisième génoise imbibée dessus.

Répartissez le reste de mousse au chocolat. Parsemez le dessus de copeaux de chocolat. Réservez au frais 30 minutes.

Décorez le tour et le dessus avec la chantilly restante et plantez les longs copeaux de chocolat sur le pourtour. Posez les lames de chocolat sur le dessus puis quelques griottes ou cerises. Saupoudrez légèrement de cacao et sucre glace.