Préchauffez le four à 170 °C (th. 6/7). Dans un cul-de-poule, mettez les blancs et battez-les au batteur électrique. Puis serrez-les avec 30 g de sucre semoule.

Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace et la fécule que vous aurez mélangé ensemble au préalable puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène.

Pour faire cuire votre biscuit, vous avez 2 choix possibles : soit vous transvasez le contenu du bol dans un petit posé au préalable sur une plaque perforée, vous égalisez à l'aide d'une spatule coudée et vous enfournez pour environ 15 mn. A la sortie du four, vous laissez refroidir le biscuit, vous le démoulez puis vous le recoupez en 48 carrés de 3 x 3 cm et vous mettez 1 carré dans chaque empreinte d'un moule 48 mini cubes soit vous mettez la préparation dans une poche à douilles sans douille et vous remplissez les 48 empreintes d'un moule mini cubes inspiration posé au préalable sur une plaque perforée. Vous enfournez pour 20 à 25 mn. A la sortie du four, vous laissez totalement refroidir puis vous retournez chaque biscuit de chaque empreinte de façon à avoir le côté plat en contact avec le fond du moule. Réservez.

Dans une poche à douilles sans douille, mettez le pralin feuilletine et répartissez-le sur les fonds de biscuits. Réservez à nouveau.

Dans une casserole à fond épais, mettez le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre. Mélangez. Mettez-la sur feu doux et faites cuire votre crème anglaise jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Attention, la crème ne doit pas dépasser 82 °C, surveillez à l'aide d'un thermomètre. Quand la crème est cuite, transvasez-la dans un petit cul-de-poule.

Ajoutez le chocolat noir puis mélangez à l'aide d'une spatule. Laissez le mélange refroidir jusqu'à 40 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Pendant ce temps, mettez un cul-de-poule au congélateur pendant 20 mn.

Puis dans le cul-de-poule bien froid, mettez la crème fraîche liquide entière bien froide. Émulsionnez afin d'avoir une crème fouettée (l'étape juste avant la crème chantilly). La température du bol, de la crème, de l'environnement ambiant vont déterminer le temps nécessaire. Ajoutez la crème fouettée dans le mélange chocolaté du cul-de-poule (à 40 °C) en plusieurs fois et mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Transvasez la mousse dans une poche à douilles sans douille et ajoutez-la par-dessus le pralin feuilletine. Réservez votre plaque d'empreintes au congélateur.

Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 120 °C : surveillez à l'aide d'un thermomètre.

Retirez la casserole du feu, ajoutez la crème fraîche et le cacao. Mélangez puis remettez sur le feu quelques instants le temps de reprendre l'ébullition.

Transvasez le mélange dans un petit cul-de-poule. Laissez un peu refroidir. Ajoutez enfin la feuille de gélatine réhydratée et essorée et mélangez. Laissez refroidir jusqu'à 30 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Mettez le glaçage dans une petite poche à douilles sans douille, sortez la plaque d'empreintes du congélateur et terminez de remplir chaque empreinte avec le glaçage. Remettez votre moule au congélateur pendant encore trois heures puis démoulez vos mini opéras. Laissez-les décongeler une vingtaine de minutes puis dégustez.