Dans une casserole, versez le lait, la crème et le cacao en poudre. Faites chauffer à 45°C.

Versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant.

Retirez du feu et séparez le mélange en deux (2 x 550 g). Placez le 1er mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures). Ajoutez le chocolat dans le 2ème mélange. Mélangez pour le faire fondre.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la préparation dedans. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin, stoppez la machine et ajoutez les copeaux de chocolat. Réservez la glace dans un bac de conservation au congélateur pendant 1 heure.

Versez le lait dans une casserole avec le cacao en poudre et faites chauffer en mélangeant au fouet. Faites redescendre la température à 45°C.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur à glace. Ajoutez-les dans la casserole quand le mélange atteint 45°C. Faites chauffer de nouveau à 60°C.

Battez au fouet les jaunes d’œufs et ajoutez-les dans la casserole avec le beurre. Faites cuire l’ensemble à 85°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-le dans la préparation. Mélangez bien au fouet hors du feu jusqu’à ce que le mélange refroidisse à 15°C.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la préparation dedans. Placez la cuve dans la machine et sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin, stoppez la machine et ajoutez les copeaux de chocolat. Réservez la glace dans un bac de conservation au congélateur pendant 1 heure.

Posez la toile de cuisson sur une plaque aluminium et déposez 15 gaufrettes. Avec la cuillère à glace, déposez 1 boule de crème glacée au chocolat sur chaque biscuit puis posez un second par-dessus. Appuyez légèrement et placez au congélateur pendant 30 minutes.

Trempez-les un par un dans le glaçage rocher noir jusqu’à mi-hauteur.