Étape 1:pour la julienne : Laver les blancs de poireaux. Peler et laver les carottes. Tailler ces légumes en fine julienne. Dans une grande casserole, faire fondre 30 g de beurre, y déposer la julienne de carotte. Cuire 4 minutes puis ajouter la julienne de poireaux. Cuire 3 minutes, verser l’eau, assaisonner et cuire de nouveau 5 minutes. Maintenir au chaud.

Étape 2: pour le beurre blanc Tailler le beurre en petits morceaux. Eplucher, laver et hacher les échalotes, les réunir dans une casserole. Verser le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe, ajouter la crème fraîche, mélanger. Incorporer progressivement, à feu doux et tout en fouettant le beurre bien froid. La sauce devient onctueuse. Assaisonner.

Étape 3:pour les huîtres : Les ouvrir, récupérer et filtrer l’eau qu’elles contiennent. Les décoquiller. Réserver. Nettoyer la partie creuse des coquilles, les déposer entière dans de l’eau chaude. Porter l’eau des huîtres filtrée à ébullition, retirer du feu, y plonger les huîtres 30 secondes. Retirer.

Étape 4:pour le dressage Dans chaque assiette, former 3 nids de légumes. Sur chaque nid, déposer une huître et une cuillerée à soupe de beurre blanc. Décorer de quelques oeufs de truite et server aussitôt !